Che sia per dare quel tocco in più ai nostri piatti con un filo d’olio o per arricchire la nostra tavola, l’olio è un alimento che non può mai mancare sulle nostre tavole.
Ma avere un olio di ottima qualità non è affatto semplice: la raccolta delle olive (sia la scelta del periodo che il metodo con cui si raccolgono) è una delle fasi che più influisce sulle qualità aromatiche, gustative e qualitative dell’olio extravergine finale.
Gli aspetti da tenere in considerazione, sono molti: a partire dal periodo di raccolta, dalla maturazione delle olive e dai metodi scelti per la loro raccolta.
Il periodo della raccolta
Le olive solitamente raggiungono la giusta maturazione e sono pronte alla raccolta in autunno ma non sempre è così.
A influenzare questo fattore ci sono ad esempio il clima estivo appena terminato, che in base alla quantità di pioggia o le temperature raggiunte può spostare il periodo fino a fine dicembre, oppure la tipologia di oliva, se a maturazione precoce o tardiva.
Inoltre bisogna tener conto anche della destinazione che avranno le nostre olive, come ad esempio quelle per l’olio o la salamoia che vengono raccolte durante la fase dell’invaiatura.
Gli stadi di maturazione delle olive
Per comprendere lo stadio di maturazione dell’oliva basta un’osservazione a occhio nudo per vederne il colore della buccia, o sentirne la consistenza della polpa.
- Oliva acerba. La polpa in questa fase è molto dura e perciò inutilizzabile.
- Olive erbacee. Il colore della buccia è verde. Sono ricche di antiossidanti e sono ottime per la produzione di oli dal gusto intenso, quasi piccante.
- Olive a invaiatura. Il colore della buccia è tra il verde e il violaceo. È il periodo migliore per la raccolta di olive destinate all’olio di qualità o alla salamoia.
- Olive a maturazione completa. La buccia in questa fase è quasi totalmente nera. In questa fase il numero di olive è elevato, ma la qualità inizia a essere carente.
- Olive sovra maturate. Questa è la fase in cui le olive cadono da sole dagli alberi. Sono facilmente attaccate da animali e insetti e rischiano di incorrere in muffe. Olive in questo stadio sono di peggiore qualità ma non inutilizzabili, anche se creeranno oli molto acidi e dal sapore poco intenso.
Gli strumenti di raccolta
In passato i metodi tradizionali prevedevano la raccolta a mano, con scale e cassette, o metodi che prevedevano la scuotitura dell’albero per far cadere le olive su delle reti.
Ma ad oggi la tecnologia ci viene in soccorso, con l’aiuto di alcuni strumenti che permettono un maggior risparmio nella fatica e del tempo, con un guadagno nella resa.
La maggior parte dei metodi per la raccolta delle olive consiste nel farle cadere dall’albero, è perciò fondamentale una buona rete a maglia fine da poter stendere alla base.
Ideali sono i teli anti spina, che non permettono il passaggio di fili d’erba o rametti che potrebbero danneggiare le olive.
I principali metodi di raccolta delle olive
Vediamo insieme quali sono i metodi principali, per far cadere le olive dall’albero:
Metodo della brucatura: le olive vengono raccolte a mano direttamente dall’albero. Questo consente di selezionare le olive che hanno raggiunto la giusta maturazione, senza rovinarle e intaccarne le proprietà;
Metodo della scuotitura, operazione delicata e che rischia di danneggiare l’albero, e per questo ci sono alcuni scuotitori meccanici in grado di operare al meglio nel rispetto della pianta e nell’efficienza grazie all’aiuto di un braccio meccanico che afferra il tronco dell’ulivo senza danneggiarlo, scrollando l’albero fa cadere le olive mature su appositi teli.
Un altro metodo è quello della bacchiatura, questa tecnica si utilizza quando l’albero è troppo grande e non è possibile effettuare la raccolta a mano. In questo caso vengono utilizzati degli abbacchiatori per olive: aste meccaniche che vibrano al passaggio e “pettinano” i rami facendo cadere le olive.
Questi strumenti si possono trovare sia di grandi dimensioni, per la raccolta nella grande produzione, ma ce ne sono molti anche più piccoli, economici, utili alla raccolta nelle piccole produzioni o personali.
Da noi puoi trovare tutto l’occorrente per la tua raccolta: dai rastrelli manuali alle pinze per cogliere l’olive, dai teli alle cassette per trasportarle e varie tipologie di contenitori in acciaio inox per la conservazione del tuo olio.
Indipendentemente dalle tecniche scelte e dagli strumenti utilizzati, bisogna sempre ricordarsi che per ottenere un olio dall’altissima qualità bisogna cogliere quell’esatto momento in cui l’oliva contiene il massimo di polifenoli e di olio!
Buona raccolta a tutti voi!
